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24. Febru­ar 2017

es ist an der zeit für einen umbruch.

die welt der gas­tro­no­mie.

Qua­li­fi­zier­te und moti­vier­te Mit­ar­bei­ter zu fin­den, ist heut­zu­ta­ge in kei­ner Bran­che mehr leicht. Es gibt jedoch eini­ge Bran­chen, die damit mehr Pro­ble­me haben als ande­re. So ergeht es bei­spiels­wei­se den unzäh­li­gen Restau­rants und Hotels, die oft­mals ver­zwei­felt nach gutem Nach­wuchs suchen. Wird dann tat­säch­lich mal ein Glücks­tref­fer gelan­det und ein neu­er Mit­ar­bei­ter gewon­nen, ist die­ser recht schnell wie­der des­il­lu­sio­niert, denn häu­fig ist der Job nicht so wie er oder sie sich ihn vor­ge­stellt hat. Nun mögen Stim­men laut wer­den, die sagen, dass die heu­ti­ge Genera­ti­on, die in die Arbeits­welt ein­tritt, ein­fach kei­ne har­te Arbeit mehr gewöhnt ist. Ande­re mei­nen wahr­schein­lich, dass gar nicht die jun­gen Leu­te Schuld sind, son­dern die Berufs­schu­len, die nicht gut genug aus­bil­den. Oder sind es doch eher die Eltern, die ihre Kin­der in einer Welt aus Illu­sio­nen auf­wach­sen las­sen? Man mag ver­schie­de­ne Grün­de für Schuld­zu­wei­sun­gen fin­den, der eigent­li­che Kern des Pro­blems liegt jedoch meist woan­ders.

Selbst­re­flek­ti­on? Fehl­an­zei­ge!

Das Fach­kräf­te­pro­blem in der Gas­tro­no­mie und Hotel­le­rie wird sich zuneh­mend ver­schär­fen, soll­ten sich die Bedin­gun­gen unter jun­gen Arbeit­neh­mern nicht bald deut­lich ver­bes­sern. Dafür ist es enorm wich­tig, dass auch die Vor­ge­setz­ten ihre Hand­lun­gen reflek­tie­ren. Viel zu häu­fig geschieht dies jedoch nicht. Die Kern­fra­ge ist hier­bei, was die Ursa­che die­ses Pro­blems ist und wie man es behe­ben kann? Wir fra­gen uns, ob es Zeit ist für radi­ka­le Ver­än­de­run­gen in der Gas­tro-Bran­che und schau­en ein­mal auf die Her­aus­for­de­run­gen, mit denen Mit­ar­bei­ter heut­zu­ta­ge kon­fron­tiert wer­den.

60-Stun­den-Wochen für ein Mini­mal-Gehalt

Eines der wohl größ­ten Pro­ble­me in der Gas­tro­no­mie und Hotel­le­rie ist die enor­me Arbeits­zeit, die jun­ge Men­schen inves­tie­ren müs­sen. Das Gehalt, wel­ches dabei für die Mit­ar­bei­ter her­aus­springt, ist oft sehr gering und nicht ver­gleich­bar mit dem dafür erbrach­ten Arbeits­auf­wand. Die Erfül­lung von Träu­men und das Aus­le­ben von Lei­den­schaf­ten ste­hen dabei ganz hin­ten an. Doch was kann man tun? Für alle Mit­ar­bei­ter in der Bran­che ganz ein­fach die Löh­ne erhö­hen und anpas­sen? Eine Anpas­sung der Gehäl­ter muss ohne Fra­ge erfol­gen, doch dann ist es von Nöten, dass sich im Umkehr­schluss das gan­ze Sys­tem dahin­ter ver­än­dert. Denn die Gas­tro- und Hotel-Chefs die­ser Welt wür­den sich dadurch noch häu­fi­ger mit sin­ken­dem Pro­fit kon­fron­tiert sehen. War­um? Die Ant­wort ist ganz ein­fach: Die Kos­ten für die Zuta­ten der Spei­sen, der Fak­tor Arbeits­kraft, die Mie­te, die Ein­rich­tung und die Ver­si­che­rung, das Mar­ke­ting usw. las­sen Unsum­men des erwirt­schaf­te­ten Gel­des schnell wie­der ver­schwin­den. Für wirk­li­chen Pro­fit bleibt da nur wenig über. Auf der ande­ren Sei­te ver­liert man jedoch sei­ne Mit­ar­bei­ter, wenn man kei­ne ver­nünf­ti­gen Leis­tun­gen erbringt. Es ist voll­kom­men nach­voll­zieh­bar, dass Mit­ar­bei­ter einen Arbeits­platz ver­las­sen, wenn sie nach einer gewis­sen Zeit immer nur noch das Mini­mum bei stei­gen­der Arbeits­be­las­tung gezahlt bekom­men. Doch geht es dabei nicht nur um die Zah­lung des Gehalts, son­dern auch um eine Unter­kunft, die vom Arbeit­ge­ber gestellt wird, um die Mög­lich­keit bei Krank­heit zu Hau­se zu blei­ben ohne vom Arbeit­ge­ber schief ange­schaut zu wer­den und um die Abgel­tung der Über­stun­den.

Über­stun­den sind an der Tages­ord­nung

Womit wir bei einem sehr wich­ti­gen Punkt wären. Eine Fra­ge soll­ten sich Vor­ge­setz­te in die­sem Zusam­men­hang ganz beson­ders häu­fig stel­len: Ab wann kann mein Mit­ar­bei­ter noch effi­zi­ent arbei­ten und mit wie vie­len Stun­den kann ich ihn belas­ten? Wann ist er noch eine Unter­stüt­zung für mich und bis zu wel­chem Punkt kann ich gehen und ihm noch mehr Arbeit zumu­ten als er ohne­hin schon hat? Arbeit­ge­ber müs­sen sich end­lich ver­nünf­tig mit die­sem The­ma aus­ein­an­der­set­zen und ein­se­hen, dass die Arbeits­zei­ten pro Woche nicht mehr in Stein gemei­ßelt sind. Die Zei­ten, in denen man sich mit einer gefühl­ten 120-Stun­den-Woche pro­fi­lie­ren konn­te, sind längst an uns vor­bei­ge­zo­gen. Hor­ren­de Arbeits­zei­ten sind häu­fig mit einem gro­ßen Druck für die Mit­ar­bei­ter ver­bun­den. Es gibt nur weni­ge Bran­chen, in denen der Druck eben­so hoch ist wie in der Gas­tro­no­mie und Hotel­le­rie. Wen wun­dert es da noch, dass vie­le Mit­ar­bei­ter nach einer gewis­sen Zeit ein­fach hin­schmei­ßen?

Frei­zeit ist über­be­wer­tet…

… oder nicht? Ein unvor­her­ge­se­he­ner Zeit­plan erschwert den Gas­tro- sowie Hotel­mit­ar­bei­tern oft­mals die Frei­zeit­pla­nung. Wer tauscht schon ger­ne ein Leben für die Fami­lie gegen ein Leben für den Job ein? Rich­tig, die Wenigs­ten. Auf­grund des­sen ist auch der Wech­sel der Mit­ar­bei­ter in den gas­tro­no­mi­schen Unter­neh­men extrem hoch. Wie ist es da noch mög­lich, einen Team­zu­sam­men­halt auf­zu­bau­en mit einem Rhyth­mus, den alle ver­ste­hen und mit Leu­ten, die auf­ein­an­der ein­ge­spielt sind?

Zeit für Moder­ni­sie­rung

Eine ein­fa­che Lösung zu all die­sen Punk­ten gibt es nicht. Wich­tig ist aber, dass das ver­al­te­te, nicht mehr zeit­ge­mä­ße Den­ken in der Bran­che nach­lässt. Mit­ar­bei­ter von heu­te wol­len nicht mehr „Das wur­de schon immer so gemacht“ hören. Wenn in die­sen fest­ge­fah­re­nen Struk­tu­ren wei­ter­hin ver­harrt wird, dau­ert es nicht mehr lan­ge und die Bran­che sieht sich einem noch schlech­te­ren Fach­kräf­te­stand aus­ge­setzt. Es ist an der Zeit dar­über nach­zu­den­ken, wie die Zukunft der Gas­tro­no­mie- und Hotel­le­rie­bran­che bes­ser gestal­tet wer­den kann.

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